Lo sapevi che tutta la birra è rossa? Non percepiamo tutta la birra come rossa, ovviamente, ma nel profondo delle sue molecole lo è. Poiché tutta la birra è rossa, cosa determina il colore della birra?
Il grano è di gran lunga l’agente colorante più forte nella birra e i chicchi sono colorati dalla melanina, un pigmento rosso ruggine che determina il colore della birra. Ma che dire delle Pale Ales e delle Imperial Stout? Alcune birre non appaiono affatto rosse. Come per la maggior parte delle domande sulla birra, la risposta riguarda la chimica: in effetti, una serie di fattori possono influenzare il colore e daremo un’occhiata più da vicino a tutti. Esamineremo anche quale colore della birra può (e non può) indicarci in termini di sapore, nonché come viene misurato e descritto il colore della birra.
Due reazioni chimiche fanno passare i grani dal giallo pallido al nero corvino: reazioni di Maillard e caramellizzazione.
Le reazioni di Maillard sono ciò che si ottiene quando si inizia a collegare gli amminoacidi agli zuccheri, solitamente provocati dall’introduzione del calore. Le combinazioni risultanti creano un’ampia gamma di sapori e aromi e sono associate allo scurimento del colore. Che tu lo sappia o no, hai inseguito e gustato questi sapori per tutta la vita: la “doratura” dei cereali in un forno (e del mosto, in ebollizione) è lo stesso processo che la bistecca o il toast subiscono quando vengono riscaldati. Nella birra, queste reazioni di Maillard si esprimono il più delle volte come sapori tostati, ma questo è tutt’altro che esclusivo: in questo processo possono essere creati letteralmente centinaia di sapori percettibili. Poiché le reazioni generalmente si verificano a temperature più basse (100-200⁰ F, a seconda del malto che stiamo sviluppando), il tempo diventa un fattore importante. La lunghezza e la temperatura della cottura possono variare e creare malti dello stesso colore, ma possono avere proprietà diverse rilevanti per i produttori di birra (se possono essere convertiti nel mosto, per esempio). Il secondo processo, la caramellizzazione, è molto più semplice.
La caramellizzazione è ciò che accade quando scaldi uno zucchero fino a quando non si rompe. I cereali non contengono naturalmente zucchero, però: dobbiamo convertire l’amido in zucchero, quindi il primo passo del processo è bagnare il grano e riscaldarlo a circa 160⁰ F. A quella temperatura, stai sviluppando zuccheri all’interno del chicco. Il maltster aumenterà quindi la temperatura a 220⁰ F o superiore, e a quella temperatura stai cuocendo gli zuccheri a parte. I composti aromatici sono esattamente quello che ti aspetteresti se hai mai assaggiato il caramello: zucchero bruciato, burro, frutta scura e toffee. Più a lungo i malti sono caramellati, più scuri diventeranno. Tutti i malti caramellati contengono anche zuccheri non fermentabili, che aggiungono sapore ma non potenziale alcol. Infine, abbiamo i malti roasted o al cioccolato. Niente di complicato qui: si tratta di malti non caramellati che vengono semplicemente essiccati ad alte temperature fino a quando non vengono tostati neri. Aggiungono colori profondi e di solito conferiscono caffè, cioccolato e persino note acre/bruciate. Di gran lunga, i malti scelti e le loro proporzioni all’interno della ricetta sono l’aspetto più importante del colore della birra. Più scuri sono i malti utilizzati o più chiari sono i malti utilizzati (il colore aumenta, rendendo più scuro il colore dell’aggregato), più scura sarà la birra. Anche piccole quantità di malto al cioccolato (tostato) porteranno a rapidi cambiamenti di colore, mentre i malti chiari in quantità sufficienti possono comunque produrre una birra molto scura.
