Una storia di successo: Maine Beer Company

La Maine Beer Company, fondata dai fratelli David e Daniel Kleban a fine 2008 e operativa inizialmente a Portland, Maine, e in seguito a Freeport (2013) dove si trova l’attuale sede con uffici e taproom, peraltro oggetto di un importante ampliamento nel corso del 2018, è una delle realtà più importanti del Maine. I fratelli Kleban sin dagli albori della loro attività si sono sempre distinti da un lato per la grande attenzione alle risorse del territorio, dall’altra per l’enorme attenzione alle cause e alle problematiche ambientali; sul punto, basti pensare che il birrificio in parola nel 2019 ha destinato una somma di poco superiore a 150.000 dollari al finanziamento di organizzazioni che si occupano di problematiche ambientali e che ha programmato di divenire più che autosufficiente dal punto di vista energetico grazie alla copertura del tetto di tutti gli edifici con pannelli solari entro il 2022. In ordine invece al primo aspetto, i fratelli Kleban, nello studiare e attuare le ricette delle loro prime birre, non si sono avvalsi di alcuna ricerca di mercato, né hanno partecipato ad importanti homebrewing contest né tantomeno hanno collaborato con altri birrai o esperti a vario titolo. Molto più semplicemente hanno fatto conoscere le loro prime creazioni – in particolare quella che sarebbe divenuta la Peeper, un’American Pale Ale – con il sistema del “porta a porta”, presenziando alle feste cittadine e raccogliendo quanti più feedback possibili, non ultimi quelli dei bevitori occasionali. Veri e propri self-made men direbbero oltreoceano.

Ma ovviamente vi è di più, a partire dall’utilizzo di materie prime fortemente legate al territorio, lievito in primis. Il punto è decisivo perché Maine Beer Company è uno dei due birrifici pionieri nell’uso dei lieviti cosiddetti New England nelle birre luppolate, insieme a Lawson’s Finest Liquid e prima di The Alchemist. Stiamo parlando quindi delle vere “NE IPA”, comparse a cavallo tra i primi due decenni degli anni 2000 e caratterizzate da una lieve torbidità nell’aspetto, una luppolatura molto generosa, note di frutta a pasta gialla e frutta esotica e un’ottima persistenza. Molto diverse, sia sul piano visivo che su quello squisitamente organolettico, dalle Hazy Ipa che hanno conquistato il mercato americano ed europeo negli ultimi anni.

Maine Beer Company può vantare una linea di birre che definire solida appare riduttivo e un profondo radicamento territoriale, ma è altrettanto vero che le birre possono essere rinvenute sia in bottiglia che alla spina a Boston e, più raramente, persino a New York. È invece molto più difficile reperirle fresche in bottiglia dalle nostre parti, anche via trade. Il birrificio, infatti, continua in genere a portare avanti una politica commerciale abbastanza localistica, sia nelle sue referenze più ricercate come la Dinner, la Second Dinner e la Lunch – birre che nel corso degli anni hanno occupato le primissime posizioni su Ratebeer tra le IPA e le Imperial/Double IPA –  sia in quelle più comuni. Peraltro, salvo alcune eccezioni, la strategia dell’azienda prevede di vendere presso la taproom “una birra per volta”, senza ricorrere a release multiple o ai four pack di lattine che tanto vanno per la maggiore, e a dare grande importanza al consumo alla spina.

Politica azzeccata, visti i risultati e ancor di più alla luce del fatto che il commento di chi sta bevendo una birra di Maine Beer Company, dal geek al bevitore men che occasionale, è spesso ricorrente: “I need one more”. Probabilmente il segreto è proprio quello: il comune denominatore della “facilità” di quasi tutte le referenze, scevre da off flavour olfattivi, da spigoli, da fastidiosi sentori vegetali o da eccessi nell’uso di frutta. Un gradimento spalmato su un’ampia platea, che comprende anche coloro che bevono preminentemente birre industriali o crafty, o che bevono raramente birra. Non di rado infatti mi è capitato di vedere fusti essere attaccati e finiti in 3 ore, scorte nei liquor store esaurite in pochissimo tempo o serie cartoni da 12 o 24 anche di una sola referenza portati via per uso domestico. Sinceramente non mi stupisco.

Invero, per quanto ho potuto constatare nelle varie esperienze alla spina e in bottiglia nel corso degli anni, con particolare rifermento alle referenze più conosciute e ricercate, sicuramente la Dinner è un’Imperial IPA che gode di grande hype: è ricercatissima localmente (lunghe file alle release) e in genere molto difficile da reperire perché gode di meritata fama anche fuori dallo stato del Maine. Sebbene sia meno ricercata, anche la sorella minore Lunch (circa 7%abv) è una birra di grande equilibrio e precisione gustativa, dove dominano profili di frutta tropicale (papaya, mango), frutta a pasta gialla (agrumi) e note di pino, bilanciate da una lieve nota caramellata del malto e con un finale resinoso ed erbaceo che risulta di media persistenza, mai eccessivamente invasivo nell’intensità. A mio modesto avviso veramente una birra per tutte le occasioni, nomen omen direbbero i latini, che non risulta mai stucchevole o monocorde. La Lunch fu messa in commercio a fine marzo del 2011, sulla base di una ricetta perfezionata già nel 2010 e mai oggetto di variazioni, se non marginali. Il motivo è probabilmente da ricercare nelle parole dei fratelli Kleban:

Just be true to yourself and to your artistic vision when you are developing a beer recipe. If you are authentic, that is going to translate and no need to change.

fonte: www.cronachedibirra.it

Il colore della birra

Quando ci si avvicina al mondo della birra, uno dei primi falsi miti che vengono confutati è la presunta correlazione tra colore e contenuto alcolico. Smentire questa credenza è piuttosto semplice, perché non c’è alcun legame tra la fermentazione – cioè il processo dal quale si produce alcool etilico – e le caratteristiche cromatiche del prodotto finale. In effetti è sufficiente citare qualche esempio per diradare ogni dubbio al riguardo: Mild, Stout e Schwarz sono stili scuri, ma piuttosto leggeri; Tripel e Double IPA sono tipologie tendenzialmente chiare, ma forti e potenti. In realtà il colore della birra dipende da altri fattori, tra cui il principale è il malto. Ma non è il solo: diversi elementi possono determinare la precisa sfumatura cromatica che sarà assunta dalla birra alla fine dell’iter produttivo e alcuni di essi possono entrare in gioco anche successivamente. Oggi proviamo a riassumere i più importanti.

Malto

Il malto (quasi sempre d’orzo) è un cereale che ha subito un processo di maltazione. Semplificando, questa lavorazione prevede che i chicchi siano primi fatti germinare, poi sottoposti a un getto d’aria calda per bloccare le trasformazioni chimiche in atto. In base alla tipologia, alla durata e alla temperatura di questa fase, il malto assume colori diversi: dal giallo paglierino fino al bruno scuro, passando per l’ambrato. La caratteristica cromatica del malto è l’elemento che, nella stragrande maggioranza delle volte, determina in maniera esclusiva il colore del prodotto finale. Se la ricetta prevede l’impiego di malti chiari, la birra sarà chiara; se invece è presente anche una piccola percentuali di malti scuri, la birra sarà scura o addirittura totalmente nera. Chiaramente il tipo di malto impiegato ha delle ripercussioni anche a livello organolettico: malti chiari forniscono note di crosta di pane, cereali, miele leggero; malti caramello toni di mou, nocciola e miele di castagno; malti scuri aromi di caffè, cacao e liquirizia. Su questo ingrediente ci sarebbe da scrivere per ore, ma per il momento fermiamoci qui perché il nostro obiettivo è soprattutto elencare gli altri fattori che influenzano il colore della birra.

Zucchero candito

Lo zucchero candito è uno dei tantissimi ingredienti aggiuntivi che i birrai sono soliti usare nelle proprie birre. Il suo impiego è legato soprattutto alle tradizioni brassicole del Belgio, tanto che diversi stili di provenienza locale ne prevedono espressamente l’utilizzo. Sul mercato esistono tipologie chiare e scure di zucchero candito, con differenze che ovviamente si ripercuotono tanto a livello organolettico, quanto cromatico. In tal senso il colore bruno-rossastro delle Dubbel proviene proprio dal ricorso a zucchero candito scuro, che conferisce a livello aromatico note di caramello, mou, uva sultanina e datteri. Sono invece totalmente esclusi apporti che virano sul tostato e sul torrefatto, che invece sono propri dei malti maggiormente modificati. È il motivo per cui le già citate Dubbel e le Brown Ale, pur simili in termini cromatici, presentano bouquet molto diversi tra loro.

Frutta

L’aggiunta di frutta in una birra non solo ha conseguenze evidenti e immediate sul suo profilo organolettico, ma spesso può determinarne il colore finale. L’esempio più celebre è rappresentato dalle Kriek del Pajottenland, contraddistinte da un aspetto rosso rubino (più o meno brillante) derivante dall’aggiunta di ciliegie. Anche i lamponi tendono a colorare in maniera netta la birra (le sfumature variano più sul rosato), ma in generale tutti i frutti dotati di specifici pigmenti, chiamati antociani, partecipano in maniera determinante al colore della birra. Queste molecole sono sensibili al pH e, entro certi limiti, più è prolungato il contatto tra le bucce e il mosto, maggiore sarà la loro estrazione (e dunque la presenza in termini cromatici). In generale il basso pH della birra tende a rendere il colore degli antociani tendente più al rosso che al blu, motivo per cui l’impiego di mirtilli nella birra si riflette con sfumature rossastre e non bluastre.

Ossidazione

Come sanno bene gli amanti delle birre vintage, il passare del tempo può avere effetti non solo sul gusto di una birra, ma anche sul suo aspetto. In particolare il processo di ossidazione – che Francesco Antonelli spiega dettagliatamente in questo articolo su Brewing Bad – può avere effetti importanti sulle caratteristiche cromatiche della bevanda. Poco sopra ho parlato di birre vintage, ma in realtà l’ossidazione può diventare visibile anche in periodi relativamente brevi: basti pensare alle delicatissime New England IPA, tipologia che più di altre soffre l’ossidazione e che visivamente può virare sul marrone/fangoso nel giro di poche settimane. La stessa “degradazione cromatica” – ma sicuramente più accettabile in termini puramente estetici – si avverte in Old Ale, Barley Wine, Belgian Strong Ale e tutti gli stili che solitamente si lasciano invecchiare in cantina. Chiaramente è un elemento che interviene dopo il processo produttivo.

Altri fattori

La presenza di altri cereali in aggiunta all’orzo maltato può influenzare il colore finale della birra: mais e riso, ad esempio, tendono a rendere una birra più chiara. Importante può essere l’impatto di alcune spezie sull’aspetto della birra: senza citare produzioni particolarmente eccentriche, uno dei casi più celebri è rappresentato dal fiore di ibisco, il cui impiego è previsto in alcune birre italiane ed è in grado di apportare sfumature tra il rosa e l’arancio. Anche il processo produttivo in quanto tale può avere effetti sulla resa visiva della birra: durante la bollitura, ad esempio, si possono attivare fenomeni come la caramellizzazione e la reazione di Maillard. Esiste infine tutta l’ampia famiglia dei coloranti artificiali che talvolta le multinazionali del settore utilizzano per rendere più appetibile un loro prodotto sul mercato: nel settore alimentare il colore è infatti uno degli elementi che influenza in maniera determinante (e durevole nel tempo) le aspettative del consumatore.

fonte: www.cronachedibirra.it